在中国餐饮业态中，火锅餐“一菜成席”、选择多样，一受到众多消费者喜爱。9月26日，火锅界的“扛把子”海底捞宣布正式上市，上市首日市值便超过千亿港元。
如果说一本《海底捞你学不会》将海底捞推上了现象级品牌的神坛，那么此次登陆港股则是将餐饮由舌尖推向了更大的财富盛宴。
民以食为天，据沙利文报告显示，截至2017年年底，中国餐饮市场规模已近4万亿元，2013年至2017年五年间行业规模复合增长率达到11.59%。然而与庞大的市场规模极不匹配的是，国内A 股上市餐饮企业不足5家，成功上市者寥寥无几。
就在今年3月，九毛九确认终止IPO，而2016年6月就报送材料的安徽同庆楼餐饮，目前还在排队审查中，狗不理多番筹备IPO遇阻后则转战挂牌新三板，俏江南、净雅、嘉和一品等则以IPO冲刺失败告终，小肥羊更是由“中华火锅第一股”转身黯然离场，餐饮企业资本市场艰辛之路可见一斑。
新三板13家连锁餐企总市值不足海底捞5%
实际上，餐饮企业上市难已成行业共识，2017年6月27日，广州餐饮老字号广州酒家历时7年终于在上海证券交易所上市，据悉，这是近8年来唯一在A股成功上市的餐饮企业。
目前，除了已经撤出的九毛九，还在IPO排队的餐饮企业有拟在A股上市的同庆楼餐饮股份有限公司，及打算在香港上市的焖锅连锁餐饮品牌黄记煌，此外还有港式甜品品牌许留山母公司煌天国际。
有资深餐饮业内人士称，因为餐饮企业的门店经营是复杂的网状结构，用工密集且流动性极高，存在财务难透明、劳资风险多、税务监管难等诸多问题，上市一直存在着相当大的难度。
相比之下，新三板挂牌政策一直处于鼓励创新的态度，对于餐饮行业审核口径自然比A股宽松许多。据犀牛君不完全统计，新三板餐饮连锁企业共有13家，最新市值合计42.79亿元，而海底捞最新市值约为822亿元，也就是说，新三板13家连锁餐企总市值不足海底捞5%。
从财报上来看，海底捞2017年营收106.37亿元，归母净利10.28亿元，新三板13家企业2017年合计营收37.21亿元，占海底捞营收的34.98%，归母净利合计2亿元，不达海底捞净利的20%。
三板火锅股难“望其项背”
其中，主打健康火锅的红鼎豆捞(871375)2017年则是亏损593.55万元，今年上半年持续亏损592.50万元，同样做火锅的，却连海底捞的项背都望不到。
对于2018上半年业绩亏损，红鼎豆捞表示，主要是因北京、上海两店关停，缩短了长期待摊费用的摊销期限，增加报告期内摊销额456万元，另因闭店及处置店内资产等发生闭店损失367万元，两店因经营亏损、加速摊销、闭店费用等合计报告期内亏损1214万元。
半年报显示，红鼎豆捞是一家海鲜火锅餐饮企业，公司在2016年1月挂牌新三板。在经营模式上，定位于中、高端餐饮消费人群，主要面对商务宴请、朋友聚会、家庭宴席的消费群体。
此外，提到海底捞，在三板中不得不提的便是优鼎优(871375)。据公开信息显示，海底捞实际控制人在公司间接享有权益，且海底捞实际控制人之一张勇是优鼎优实际控制人张硕轶的哥哥，算得上是实实在在的兄弟企业。
优鼎优2017年4月挂牌新三板，主要提供以“U 鼎”为品牌的川式冒菜外卖和快餐服务，目前主要在北京地区布局较多。
优鼎优沿袭海底捞风格，采取仅以直营方式经营，据企业最新披露数据显示，目前直营店数量有42家，人均消费定位在40元，低于海底捞人均92元的一半。业绩方面，优鼎优自成立以来也几乎处于亏损状态，2017年刚扭亏为盈达到22.47万元，今年上半年便再次陷入亏损，且亏损额度加大至524.59万元。
优鼎优近年来归母净利表现情况
海底捞旗下餐饮品牌尚且如此，可见餐饮企业经营之难。2017年营收2.67亿元，归母净利2204.80万元排名第三的金百万(871416)，更是深有体会。
金百万2017年4月挂牌新三板，8月中旬董事长及总经理2人共质押公司63.93%的股权，用于向平安银行贷款6000万元；2017年8月底则以220万元的价格收购了北京金太屋餐饮有限公司；今年3月，以23.68元/股的价格发行41.40万股，完成募资980.35万元，用于金百万工厂二店及三店的改造工作，由北京龙头农业互助公社股份有限公司全额认购。
金百万挂牌以来的一系列动作看起来都是在积极为企业发展做打算，但紧接着画风突变。2018年8月初至今，金百万此前实控人股权被司法冻结，又因涉诉被纳入限制消费人员名单，紧接着公司将法人变更为公司总经理，到最后无法按时披露半年报……
服务水平、标准化管理日益关键
近年来，受益于人均可支配收入、外出就餐比例的不断增长以及外卖送餐成为越来越多用户的餐饮消费习惯，餐饮业得到快速发展。
不过，餐饮行业竞争激烈，淘汰率高的现状在短期内仍然无法改变，对单个企业或品牌而言，市场环境并不友好。
而近期关于社保的征收方式改革及社保费率变化，对于餐饮企业来说无疑是雪上加霜，要知道餐饮企业普遍属于低技术劳动密集型行业，受人工成本上升的负面影响将会更加明显。
有专业人士分析，未来降低劳动成本占比的途径包含多种：一是向高端转型，提供高利润的服务，从而降低人工成本对利润的敏感性；二是调整生产区域及模式，从薪资结构入手降低人工成本；三是应用新技术，降低劳动密集程度，减少劳动力依赖程度。
海底捞里的成功，就是除了做到消费者关注的食品安全、形成一套标准化管理、以及标准化餐饮品类之外，选择服务而非口味作为火锅餐饮市场的切入口也是重要的因素。
对于用人管理，海底捞也有自己的一套理论。海底捞的员工主要来自农村务工人员，薪酬水平在行业内属于中端偏上，福利设施完善，员工流动性在行业内偏低。单凭这一点，就把国内绝大多数餐饮企业远远甩在了身后，可以算得上是提前预防了劳动成本上升的风险。
倘若餐饮企业想要在激烈的竞争环境中生存，接下来怕是要学学海底捞，在服务上下点功夫了。
《电鳗快报》
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